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甘肃餐饮业劲吹“跳槽”风

http://www.sina.com.cn 2001年02月22日08:16 兰州晨报

  尽管许多有眼光的餐饮业老板为留住雇员费尽心思,但因种种原因,“走马灯”式的员工流动还是令老板们大伤脑筋。而打工者们对自己频频“跳槽”也多有苦衷。

  在农民巷经营火锅城的刘女士开业不到1年,已经是第二次到报社来刊登招聘启事了。开业时招聘的十余名服务员有3个人干了十几天就不辞而别,这几天又有几人提出辞职。这几个人一走,火锅城就无法正常运转了。在激烈的市场竞争中又“后院起火”,刘女士的苦恼可想而知。

  在随后的采访中记者了解到,存在这类问题的不仅仅是刘女士的火锅城一家。兰州市许多从事餐饮业的老板们都不同程度地面临着员工流动频繁的问题。“跳槽”的不仅有服务员,还有大堂经理、厨师、迎宾小姐等。员工“跳槽”频繁使不少经营者颇感头痛但又无可奈何。接受采访的经营者普遍反映,很多应聘者、尤其是兰州本地职员,对于收入的期望值很高,总希望加薪。但对于工作辛苦、社会地位低等考虑不足,往往不能适应工作。他们大多倾向于招收外地来兰打工人员,但员工变动频繁还是给正常经营带来不少麻烦。农民巷一家餐馆的罗经理对记者说,他最怕厨师“跳槽”。每家餐馆都有一批老顾客,吃惯了这个厨师做的菜,换了厨师吃不惯,往往会到别处就餐,使餐馆的利润遭受损失。永昌路某饭店的负责人称,大堂经理和顾客交往较多,如果一名好的大堂经理流失,对于饭店的经营也是有影响的。此外,为吸引顾客,一些好的厨师和职员往往成为同行“挖墙脚”的对象。这无形中抬高了“聘价”,经营成本由此上升。

  “工作辛苦、报酬低、不稳定。”这几乎是接受采访的餐饮行业从业人员对自己工作的共同评价。“跳槽”对于他(她)们来说似乎是家常便饭。“多则干1年多,少的就3个月。”今年23岁的马玲这样对记者说,她在3年内已经换了4家酒店。谈及自己“跳槽”的经历,马玲显得很无奈。前面干的那几家刚开业时待遇还可以,除了工资还发奖金,但过一段时间后,连工资发放都成了问题,老板的脸色越来越难看,员工只好自寻出路。她现在都不大告诉别人自己在哪儿上班,怕哪天又换了单位。

  从业人员不稳定无论对于餐饮业的经营者还是从业人员自身而言都说不上是件好事。从经营者的角度看,员工频繁变动可能导致的直接后果就是饭菜质量和服务水平的下降,从而导致经济效益下滑,进而加快员工流失,形成恶性循环。业内人士指出,员工“跳槽”频繁的主要原因是部分经营者缺乏长远眼光,在竞争中忽略了员工的重要作用,不尊重员工的人格和劳动,侵害员工的合法权益,克扣工资,甚至任意打骂等。与之形成鲜明对比的是,一些经营状况良好、在兰州餐饮业激烈竞争中常盛不衰的饭店,无不认识到员工在企业中的重要作用,以较好的待遇和工作环境吸引人。有了一支相对稳定的员工队伍,在商场中打拼也会“底气十足”,无后顾之忧。频繁更换工作对从业者也是弊大于利,既要适应新的工作环境,又会因试用期等因素影响收入,同时也容易加深不稳定感。 本报记者 李近远


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