北京传统小吃“正规军”也要进军东华门了。日前，位于原雷蒙西服店的王府井小吃城开始试营业，数家北京传统小吃名家在二楼挂起了招牌。东华门夜市小吃驰名京城多年，一直是吸引各地来京游客的一道“饮食风景线”，可据业内人士透露，其经营者少有北京小吃界名流。因此游客在美食之余，总觉得有点遗憾。从去年开始，北京清真小吃名家——“爆肚冯”冯广聚老先生就一直在联络各清真小吃名家，准备齐聚一处，让各界人士能尝到原汁原味、最正宗的北京小吃，把北京小吃文化发扬光大。直到今年，各路小吃名家终于“扎堆”王府井。据悉，这次将入驻王府井小吃城的北京小吃名家除“爆肚冯”外，还有“月盛斋马”、“豆腐脑白”、“羊头马”、“俊王”、“奶酪魏”等几家。记者昨天来到小吃城，先把各家的绝活儿搞了个“门儿清”。

　　爆肚冯——小吃创名菜

　　“爆肚冯”的第一代名叫冯立山，山东人。清光绪元年在北京后门桥挑担经营爆肚。第二代冯金河(1888年生)继续经营爆肚，他潜心钻研、精心制作，使爆肚味道更加浓厚，开始受到宫内画匠、太监及旗人的偏爱。后来爆肚冯成了清宫御膳房专用“肚子”的特供点。清帝逊位后，“爆肚冯”迁至前门外廊房二条与爆肉马、烫面饺马等五家组成了一个小吃店，被当时社会各界誉为“小六国饭店”。1985年，“爆肚冯”第三代传人冯广聚在廊房二条又恢复了营业。据冯广聚介绍，做好爆肚首先是选料，不仅要新鲜，还得挺实，其次是刀工，一个肚分成许多部位，每个部位肉质各不相同，切的刀法也有区别。比如牛肚仁要切片，肚板和葫芦头得切成韭菜叶宽的条，而羊肚板、羊肚仁和食信就得切成寸段，这样爆出来的肚才好吃。再有，爆肚须讲究火候，肚子的不同部位爆的时间各不相同，有的要爆得老一点，有的要爆得脆、嫩一些。这既需要用眼睛看，还必须凭感觉，没三四年的工夫根本练不出来。最后是配制作料，爆肚冯的作料是由麻酱、醋、酱豆腐、味精、口蘑汁等13种配料组成，其中包括两味中药，是冯广聚自己研究出来的。“这可是商业秘密”。冯广聚曾说。1999年9月18日和21日，为迎接国庆50周年大庆，爆肚冯两次被请到钓鱼台国宾馆与羊头马、老月盛斋和豆腐脑白一起现场制作小吃。“爆肚冯”的“爆肚仁三品”曾被原国内贸易局评为“中国名菜”。

　　俊王烧饼焦圈——全靠做工精细

　　老北京制作烧饼焦圈的名家——俊王家从清朝光绪年间开始制作烧饼焦圈。因为第一代传人长得高大白胖，模样俊俏，又姓王，所以人送外号“俊王”。到王鸿增这一辈儿，俊王已经是第四代了。100多年来王家就靠这烧饼焦圈两样小食品在北京南城稳稳立住了脚。“关键是用料讲究，做工精细。”王鸿增说。俊王的烧饼主要原料是生面，只配少量发面，面里还要和上麻酱、花椒盐、小茴香等作料。“花椒必须用一种叫‘大红袍’的好品种，皮是红的，瓤是白的，炒出来的火候要掌握好，生了太麻，过了就没有香味儿了，炒出来要一捏就碎。”王鸿增说得头头是道。记者见到俊王的烧饼烤出来后外观并没有什么过人之处，可咬了一口才发现里面竟有十几层，外焦里嫩，香气扑鼻。据王鸿增介绍，他制作的焦圈在用料方面和别人没有什么区别，都是盐、碱面儿、明矾等等，只是他总结了一套根据气候湿度调整这些配料比例的绝活儿，这才是他家传的秘密。另外，俊王的焦圈一向不惜成本，炸焦圈的油都是按三七开的比例放的香油和花生油，绝对不用陈油，炸出来当然香了，冬天时放一周仍是脆的。在北京市个体协会的挖掘下，目前俊王的手艺完全传给了女儿王世华，按他的话说“不能让上一辈传下来的文化精华丢在我手里，要让北京人知道什么才是正宗的烧饼焦圈。”

　　羊头马——重出颇曲折

　　“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花撒得如雪飞，薄薄切成如纸同。”这是解放前的著作《燕京小食品杂咏》中的一首竹枝词，描述的就是老北京羊头马当时的情况。据羊头马第七代传人马国义介绍，羊头马肇始于清道光年间，迄今已有150多年的历史。先祖名叫马元凤，靠挑筐沿街叫卖白水羊头肉为生。到了第六代马玉昆时，开始定点设摊儿，并在制作工艺和作料配制上逐步改进。羊头马对选料极为挑剔，羊头上的许多部位都剔除不要，像唇边、耳髓、鼻须、草芽、抹头胰子(脖子上的淋巴)，这样一只羊头上能用的肉所剩无几，都是精华。白水羊头在煮羊头的过程中一点作料不能搁，纯粹用清水，煮出来的羊头只有羊肉的香气，其他一点儿杂味没有。然后趁热把不要的部位剔除，等冷却后切片，必须薄得透光才行，撒上精心配制的椒盐就可以吃了。刚开始，羊头马第七代传人——马国启、马国义兄弟俩一直不愿意出山重操旧业，一方面是哥儿俩都有正式工作，另一方面是家里的老人对他们的手艺抱有怀疑，怕他们砸了马家的牌子。1999年春，冯广聚老先生受北京市个体私企协会委托，极力劝说羊头马重新出山。为打消家里老人们的顾虑，马国义把做好的羊头肉送到姑姑家，让她品尝。马国义80多岁的姑姑尝了一口后赞道：“你父亲做的羊头肉就这味儿！”2000年9月，羊头马获得“中华名小吃”的称号。

　　奶酪魏——美味出深宫

　　“新鲜味美数燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦解渴，芳生斋颊润于酥”以上诗句赞美的是我国的一种传统食品——奶酪。和外国的奶酪相比，我国的奶酪更接近于酸奶，它洁白细腻，呈半凝固状。味道香甜滑润、口感好，以风味独特、营养丰富享誉京城。奶酪原为宫廷小吃，光绪14年，奶酪魏第一代传人魏鸿臣有一位在御膳房做事的朋友教会了他这门手艺。魏鸿臣还擅长制作炒酪干、杏仁豆腐、酸梅汤，赢得顾客一片赞誉，人送美名“奶酪魏”。解放前，文化界名人鲁迅、梁实秋。梨园界名人金少山、马连良、谭富英都是奶酪魏的常客。奶酪魏第三代传人魏广禄对记者简要介绍了奶酪的制作方法：以新鲜的牛奶为主料，用自酿的一种米酒点一下，让它凝固，然后放到烤箱里烤一小时左右，就可以出锅了。最后还要放在冰箱中冷却。“如果能用奶牛场刚挤出的没有稀释过的奶就更好了，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒，叫‘合碗酪’，质地特别好。”1988年奶酪魏恢复经营后，各界人士纷纷慕名前来品尝，每天多的时候能使用150斤奶，有时奶酪刚从烤箱中拿出来，还没等凉就被人一抢而光。1999年，奶酪魏被原国内贸易局评为“中国名点”。

　　马记月盛斋——老汤打天下

　　北京人都知道月盛斋的酱牛肉有名，其实老月盛斋最拿手的是烧羊肉。《都门杂咏》中有“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”的诗句来称赞月盛斋的烧羊肉。马记月盛斋的第一代经营者是乾隆年间的马庆瑞。马庆瑞早年在清宫御膳房帮过忙，知道一些制作羊肉的方法，1775年他在前门附近户部街自己开了一家熟肉铺，主要制作烧羊肉。到了嘉庆年间，月盛斋对烧羊肉调料配方进行了修改，在其中加入丁香和砂仁，烹制出的烧羊肉不仅味道鲜美，而且还有促进食欲、滋补身体的功效。月盛斋经过多年摸索总结，形成一套精细的操作工艺，如在煮肉时，先大火煮去掉肉中的腥气和水分，再用文火煮使调料味儿渗入肉中，最后加入老汤。这时期月盛斋的烧羊肉不仅行销外省，清廷也定期专从月盛斋进货。抗战时期，百业凋零，月盛斋买不到羊肉，便增加了酱牛肉这个品种，没想到后来这酱牛肉知名度越来越大，甚至超过了烧羊肉。据《道咸以来朝野杂记》记载，“正阳门内户部街路东月盛斋，所制五香酱牛肉为北平第一。”月盛斋酱牛肉肥瘦相宜，肥而不腻，瘦而不柴，咸中透香，回味悠长。户部街马记月盛斋第六代传人马国琦从父亲手中继承了加工酱牛羊肉的方法，1999年被国内贸易局认定为中国名菜，去年被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。

　　豆腐脑白——卤上见高低

　　豆腐脑白第一代经营者名叫白石光，自光绪年间开始经营这种小吃，经过三代人的不断改进，豆腐脑白制作的豆腐脑质地更加白嫩、味道醇香。豆腐脑白第三代传人名叫白文启，据白老介绍，最初的豆腐脑在制作卤汁时，因为主料有羊肉，有股膻气。而豆腐脑白在制作卤汁时用口蘑勾卤，不仅去掉了膻味，而且增加了香气。豆腐脑白的豆腐脑，不腻不膻、利口清香、回味无穷。正因为如此，豆腐脑白也吸引了众多社会名流前来品尝，如京剧界的肖长华、谭小培、裘盛戎等。改革开放后，豆腐脑白这块埋没了多年的牌子终于又重新打了出来，得到新老顾客的赞许。一次在新世纪饭店，一位老同志品尝了豆腐脑白的豆腐脑后说，这么好的豆腐脑，不要一碗一碗地上，要一盆一盆地上，他还对白文启说：“你这手艺千万别丢了。”晨报记者马多思

【相关论坛】 【发表评论】 【关闭窗口】

新浪推荐 三八节特别专题：做一个味道十足的女人 新浪网网友个人专辑全新改版 《音乐风云榜》2000年十大金曲评选 强力推荐网友长篇力作：不死鸟 竞技风暴举办2001赛季甲A有奖竞猜 打卡聊天每天得文曲星、MP3、手机 新浪网滚动新闻每日1700条 新浪网独家推出“牛县长日记”