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川菜麻辣、粤菜生猛 南京菜到底什么味儿?

http://www.sina.com.cn 2001年03月11日15:05 扬子晚报

  川菜麻辣、粤菜生猛、上海菜鲜甜,南京菜到底什么味儿?正在南京大排档 举办的“南京风味美食节”首次向人们展示20多款南京本地菜肴,让人眼前一亮,也引发了争议。

  说到南京菜,掰起手指能数出一大串:盐水鸭、芦蒿、臭豆腐、炖生敲…… 要描述南京菜的个性,却很难像川菜、粤菜一样只用精简的两个字就“入味”。 “南京风味美食节”试图为南京风味归纳出“浓淡相宜、咸甜适中”的“性格”,推出十几款创新菜,比如虾黄豆腐、咸鸭酸菜煲、烤鸭包等。一些食客感到奇怪:这哪是南京菜?怎么一点都不像?饮食行业的老专家更是皱起眉头:南京菜以传统京苏菜为根本,这样不是破了规矩吗?还能叫南京风味?

  也有人为新面孔的南京风味叫好。一位“老南京”特地到大排档品尝“南京 风味”,吃完后回味说:就是这种感觉!小时候母亲就做过“虾黄豆腐”,只不 过这道菜一直就没登大雅之堂。确实,南京是六朝古都,餐饮文化渊源深厚,“ 南京风味”不单单是秦淮小吃,应该还有很多,只不过南京对外地的菜系包容有 余,自己的创新和推销不足。“烧鸡公”一来满城都是公鸡叫,“酸菜鱼”一出,大街小巷都飘着鱼香,南京风味除了秦淮小吃,还有什么能给人留下深刻印象?相比之下,不少外地餐馆老板很聪明,把南京菜信手拈来,稍加改造,就成了自己的特色。南京市饮食行业协会一位专家说,不久前,他去上海出差,餐馆小姐煞有介事地向他们介绍自家的“黑豆腐”和“咸鸭”,拿上桌一看,竟是南京特产“臭豆腐“和“盐水鸭”!广东一家菜馆竟然将南京的秦淮小吃稍加改装,列入粤菜菜单!感慨之余,这位专家指出,菜肴不求新求变,抱着传统不放就会停滞,适当借鉴外地菜系的特色,不仅能丰富南京菜,还能创造出新鲜的滋味。(本报记者 秦小奕 沈春宁)


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