很多人家喜欢偶尔腌些咸菜，譬如腊肉、咸鱼等。要知道这些腌制食品中都含有亚硝基化合物，亚硝基化合物在肠道中可转变为亚硝胺，亚硝胺是一种较强的致癌物。那么，怎样才能去除这些腌制食品中的致癌物呢？

　　咸鱼是含有亚硝基化合物较多的食品，尤其是粗盐腌制的海鱼。去除的方法可采用水煮，可以有效地消除鱼体内部的致癌物质。

　　对虾米和虾皮，消除致癌物质的有效方法是水煮后再烹调，也可以在日光下直接曝晒3至6小时。

　　对香肠和咸肉等肉制品，尽管亚硝基化合物含量不高，但也应进行适当处理。食用时应避免油煎烹调，因为油煎可促进亚硝基化合物合成，使其中的亚硝基毗咯烷及二甲基亚硝胺等致癌物含量增高，煎出的油中含量也高。

　　对腌菜，消除亚硝基化合物的方法也可以采用水煮、日光照射、热水洗涤等。周继红