“无翅不成宴”，大凡海鲜酒楼，总少不了鱼翅这道招牌菜，但一直以来，业界对其货品成色、饪制手法秘而不宣。昨日，号称“鱼翅世家”的天河明珠首次对外展示了其秘制鱼翅全过程，多达22道工序的精工细作让人叹为观止。

　　演示者是天河明珠六大总厨之一。由于鱼翅是干货，质地坚硬，需反复浸泡、冲洗，因此，仅初加工就有七道工序：先将剪去裙边的鱼翅放在清水中浸泡，然后不断加沸水泡，接着打沙洗净，清水冲漂，用竹笠夹住放进瓦缸用中火煲数小时，再用冷水冲漂，去掉鱼骨，再煲至翅身发软，此时，立即将软翅放入清水冷却，去净细沙、碎骨及夹心筋等。据称，整个过程约8个多小时。

　　上述工序仅完成了三分之一。接下来的步骤是对鱼翅进行煨煮。反复多次，分别加入姜葱等佐料，煨出独特香味。 将老鸡、鸡脚、猪脚、火腿等放入瓦缸，用竹笠铺好，放上鱼翅，加上汤浸没翅面，小火焖2小时，取出沥干。炒锅下油，烹绍酒，加顶汤、调料，烧沸后下酱油，上汤勾芡；将浓汁加猪油淋于鱼翅上，撒上火腿丝，至此，一份晶莹剔透、令人垂涎的鱼翅才算做好了。 据介绍，根据品种和烹饪方法的不同，天河明珠的秘制鱼翅口味和食法多达数十种，此规模在成都餐饮界屈指可数。

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