菜名究竟应该怎么起？记者为此专访江苏省烹饪协会副秘书长、美食杂志主编黄铁男。他告诉记者，从古到今，菜名的重要性在于———以便客人了解菜的内涵、显示一种菜系或流派，更是为了便于流传。

　　据黄铁男介绍，中国菜名其实有规律可循，大体分三类：宫廷类，如满汉全席、孔府菜均属此范畴，古色古香、富贵气较重。而今的“一品煲”、“一品羹”均从那里套用过来；菜馆类，以清末大才子袁枚的“家厨”、江浙菜鼻祖王小余为代表的一系列菜名，如“娄江腌笃鲜”等；民间类，形象深刻反映菜的内容，如“松鼠桂鱼”等。

　　但如今的开放格局，使得不少名菜秘方广为流传，精英饭店能做，街头饭店亦驾轻就熟。如此一来，不少厨师急于想留名，创造自己的菜系，就只能在菜名上狠下功夫，“语不惊人誓不休”。黄铁男认为，菜名应直呼其名为好，如“炖生敲”，即回锅黄鳝，拥有500年历史，家喻户晓，改了名字反而无人问津；又如广东菜中最难做的“炒蛇皮”，店家绝不敢叫其他名字，因为直呼其名就是最好的招牌，方能保其身价。

　　而南京市文明办的有关人士则认为，这种物质文明发展中出现的与精神文明不相协调的现象，必须予以引导。菜名应当本着继承与创新相结合原则，向较有人文气息的方向发展。例如绿柳居就曾经把香菇包改名为“满腹经纶”，素全鸭起名为“春江水暖”，菠菜白圆汤起名为“一行白鹭上青天”，既形象贴切，又富文化味，同样能吸引顾客的“点击”。

　　记者还了解到，目前我国几乎很少有烹饪学校开设专门的起菜名课程。专家们呼吁，菜名作为中国饮食文化中不可或缺的一部分，成为弘扬与交流中国饮食文化的“形象大使”，希望有关方面重视对菜名的系统研究，做好规范工作。

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