盱眙，苏北一座小小的古城。以往谈笑间，当地人通常会自豪地宣扬“我们这里是明朝开国皇帝朱元璋的老家”。现如今在盱眙，把朱皇帝挂在嘴边的少了，因为他们又有了让自己引以为荣的“龙虾”。

　　办“龙虾节”是盱眙人的创造，去年的首届叫做“中国龙年盱眙龙虾节”，今年邀约本报联合主办干脆打出了“中国龙虾节”的招牌。让原本没什么名气的小小龙虾实实在在地发扬光大了起来。

　　南京人同样酷爱龙虾，但南京人吃龙虾和盱眙人是不太一样的。在南京的大小店家，通常吃龙虾的食客以食为主，充其量在吃到兴奋时，会抽空连声称道“好吃，过瘾”，然后继续埋头苦干。而和盱眙人在一块儿吃龙虾，他们会边吃边兴致勃勃地向你讲述关于龙虾的“山海经”。

　　到盱眙的第一天，就去品龙虾。饭桌上，请客的朋友很少投箸，他们娓娓道来，让我们懂了不少龙虾的知识，听了很多龙虾的故事。

　　龙虾，其实是一种舶来的水生动物，原来有个学名，叫“克氏螯虾”，老家在大洋彼岸的美国。到了1918年，不知为什么从美国引入日本，半个多世纪前，据说是随着日本的进口木材到了中国大陆。后来所谓“龙虾”的叫法是食龙虾者观其形而冠以的“美名”。龙虾的势力真正“扩张”到盱眙，是上个世纪的七十年代。当时，龙虾的数量迅猛增加，加之其喜好掘洞，对农田水利设施危害严重，盱眙人曾经想方设法进行“围剿”，它却顽强地生存了下来。真正拿它当“美食”也就是不到十年的事。如今，盱眙人不但喜食龙虾，还将龙虾加工成诸如“熟冻龙虾仁”、“调味整肢龙虾”等“开袋就吃”食品，出口海外，要货大户便是美国。看来美国人对原产于本土的“克氏螯虾”还很有亲切感，而且对中国人“龙虾”的叫法也默认了。

　　在盱眙，我们住的饭店房间隔壁，住着一位当地烟草局的陈局长，听说他是位“龙虾理论家”，所以邀约他来“畅谈”龙虾。

　　凡是有水的地方，龙虾都能生长，但不同水体中生长的龙虾，品质的差异是相当大的。一般来说有茂盛水草的流动活水中生长的龙虾干净卫生、肥硕饱满、肉质鲜嫩，是上品。盱眙这个地方，位于淮河与洪泽湖的交汇处，水系发达，周边还有陡湖、天鹅湖等十处活水湖泊和100多个水质优良的水库，是龙虾生长的理想家园，当然出产上品龙虾。这是“盱眙十三香手抓龙虾”大获全胜的根本条件。

　　在盱眙，“十三香手抓龙虾”口味，有的甜一些，有的咸一些，有的辣一些，有的麻一些，但烹饪的方法基本可归纳为两种，一是烧，二是炒，方法不同，却各有千秋。烧龙虾口感细嫩，炒龙虾很有咬劲，但他们因为都经过较长时间的锅中处理，都非常入味。不管是烧是炒，最佳的食用时间是出锅就吃，乘热动手。如果要打包带走，那可能是炒的更能保持原有的滋味。

　　所谓“十三香手抓龙虾”汤汁浓烈，开吃的时候左顾右盼、缩手缩脚是不能尽兴的。所以有言道，吃“十三香手抓龙虾”的时候，应该“放下身份、丢下架子、别顾面子”。一般要先摘落虾头，吮进汤汁，吸食虾黄，最后将虾体背对颜面，轻轻捏破壳子，抽去肠子，就汁而细细咀嚼，味道一定好极了。

　　在盱眙县城里，有家“杨四酒店”，所谓的“杨四龙虾”就是由这里的老板杨四阳烧出了名的，杨四阳排行老四，街坊邻居习惯叫他杨四，随着“杨四龙虾”的声名鹊起，外来食客也以为他的名字就是“杨四”了。杨老板不大爱说话，问起他和南京的“杨四龙虾城”有什么干系，他说南京那边的老板是他的朋友，开业的时候，他去帮了一个星期的忙，“杨四”的名头也是无偿提供过去的。

　　盱眙“杨四酒店”的排场比南京“杨四龙虾城”要小多了，装潢也很简单，但慕名而来的好食龙虾者照样络绎不绝，每天店中要烧500公斤左右的龙虾才能满足需求。一般的外地食客都会在美餐一顿之后，再打包将龙虾带回家去，让亲人们也能享受美味。上个星期，杨老板应南京大厂区一家电厂的邀约专门为职工们去烧“福利龙虾”，一连去了一个星期，前后烧了5000多公斤的龙虾。每天清晨，厂里接运龙虾的汽车便赶到盱眙，装上杨老板和他事先准备好的盱眙龙虾赶到厂里，烧完龙虾后，再把杨老板送回盱眙，准备第二天的原料，忙得不亦乐乎。

　　杨老板烧龙虾从来不避讳外人，我们问这会否泄露了“天机”，杨老板笑着说，不会，这烧龙虾的汤料配方中大多是中草药，所以关键不是该用些什么东西，而是应该放多少计量，放少了味道欠缺，放多了口感苦涩。还有就是烧制的过程中什么时候放什么料，什么时候用大火、什么时候用小火，就更有考究的，所以绝对不是一日之功，不是站在灶台旁边看上几眼就能把握得了的。

　　通常盱眙龙虾烧制时都用“十三香手抓龙虾”的说法，那么这“十三香”源于何时何地呢？首先，这“十三香”绝非电视广告里说的“杨守义十三香”，按照杨四老板的说法，在盱眙首先配制发明“十三香”的是在县城里山城市场卖调料的老许。

　　我们按照杨老板的指点，找到了依然在市场里经营调料店的老许，老许今年59岁，老许调料店的招牌上写着“许记龙虾调料”，但老许并不是盱眙人。

　　老许全名叫许建忠，徐州人，过去是做木匠手艺的。说到“十三香”，老许说，1993年，自己感到年纪一天天大了，体力有些不济了，有的时候主家又老是拖欠工钱，木匠这个营生越来越难了。想来想去，最后决定来做调料生意，于是只身一人来到盱眙。老许每天收市关门打烊之后也有点无所事事，经常坐进小店去喝上几杯。那时候，盱眙人刚刚开始尝试着去吃龙虾，根本没想到用这个香那个香来烹饪烧制，基本上也就是白水汤里撒把盐撂进龙虾煮一煮，久而久之，老许觉得这样吃来有些索然无味，想想自己是做调料买卖的，所以得空便琢磨配制专门的料方来烧龙虾，之后一试，味道不错。先是五香，后来八香，再后来配到十三香、十八香、现在配到了二十几香。来买他调料的人也越来越多，“十三香龙虾调料”名声也越来越大，老许清楚地记得盱眙人大规模地用“十三香”烧制龙虾是从1995年开始兴起来的。不过在盱眙有不少像杨四老板这样的高手在受到老许启发之后并没有亦步亦趋，而是就此精益求精地找到了自家的独门招数，所以才有了“盱眙十三香手抓龙虾”的辉煌今天。本报通讯员卢非 本报记者冯海青 张继斌

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