中新社重庆五月四日电(陈元洪)重庆市饮食服务公司宣称，川菜品种之多在全国堪称第一，据不完全统计，目前川菜已发展到上千个品种，最有口福之人恐怕也难尝遍。

　　在宴席上，百花肥头、干烧鱼翅、鸳鸯海参、咸菜什锦、豆腐鲫鱼、仔鸡豆花、五花回锅肉、清蒸江团、口袋豆腐、挂霜桃仁、珍珠小汤园等，咸、甜、酸、辣、酥俱全，绚丽多彩。

　　百花肥头，是以江团鱼作的，这种鱼是川江中的特产，肉质鲜嫩，皮糯刺少，营养丰富，为鱼中珍品。其作法是将鱼洗净后码各种佐料和香油，置蒸笼蒸半小时，镶拼时鲜净菜，红绿黄白如百花锦簇，其味鲜嫩微辣，入口化渣，技在掌握火候。

　　鸳鸯海参亦是一道名菜。它用海参、干贝、金钩、火腿、鸡肉分红白两味烧制，形似鸳鸯火锅装盘，选料精，刀功细，调味中庸，海参软而不烂，一菜两味，滋润不腻。这位佳肴为重庆特级厨师李跃华夺得首届全国十佳厨师称号首选之菜。

　　在川菜谱中，用“宫保”一词的菜比较多，如宫保鸡丁、宫保肉丁、宫保腰花、宫保明虾等。“宫保”之做法，在用料和用味方面均有其特定的函义：原料中必须使用油酥花生和干辣椒，口感必须带荔枝风味。据传，“宫保鸡丁”是清光绪年间，四川总督丁宝祯喜欢吃家乡人做的一种油碟(即炸糊辣子炒鸡丁)，四川厨师接受了这个食单，因丁宝祯官封太子少保，一般人称为宫保，故曰“宫保鸡丁”。

　　川菜名品太多，难以列举。现在的川菜名品已随着改革开放，从高雅店堂走进了寻常百姓家，也走出国门进入了世界。在西半球的美洲大陆和赤道以南的澳大利亚，很多城市都可看到川菜馆及重庆火锅的招牌。

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