由国家内贸局等9个单位联合主办的第四届全国烹饪技术比赛日前在北京降下帷幕，广州市的广州酒家、泮溪酒 家、莲香楼、大同酒家等餐饮企业的60多位厨师在团体、个人和大众化筵席等3个项目比赛中取得佳绩。其中广州酒家集团 获团体赛金牌，何继雄等选手在个人比赛中共获7面金牌、8面银牌和9面铜牌。

　　广州的“老字号”餐饮企业，向来是省内外各种烹饪技术比赛的“获奖专业户”。然而，除了上述寥寥数家外， “老字号”目前的日子多不好过。坐拥“名门名师名菜”的独门优势，却不能将其转化为良好的经济效益，这一严峻的事实， 成了近日获奖庆功会上人们谈论的热点话题。

　　由康有为亲笔题名的百年老店陶陶居，是广州近代最早期的豪华食府，其名菜美点誉满粤港澳。但6年前每年尚 有3300多万元收入、107万元利润的陶陶居，自前年起开始出现亏损，闻者无不扼腕叹息。而据了解，陶陶居的境况， 只不过是老字号酒家的一个缩影。广州市饮食集团公司属下11家老字号，历史最长的有124年，最短的也有52年。这些 企业曾经代表“食在广州”的形象和地位。但其中除泮溪酒家等4家效益相对较好外，其它有2家保本或微利，5家效益差， 其中陶陶居、大三元、大公严重亏损，蛇王满、惠如楼早已停业。而在中山四路，咫尺之间的两家老字号酒楼————“东江 ”和“妙奇香”，一楼的大堂最近都不约而同由“食”变“衣”：一曰“银禧商场”，一曰“妙奇商场”，做起了服装生意。 值得关注的是，即使效益相对较好的部分老字号，近年来的营业额和利润额也有所下滑。

　　人们也许还记得，近十年来，羊城食肆刮起的“东南西北风”，时而海鲜热，时而龟蛇宴，今日东山羊，明天食 驴风，让饮食企业狠狠地赚了一把。但这“ 风”那“潮”，几乎都不是发韧于“老字号”。饮食界行家指出，“老字号”之 所以出现效益滑坡，除了它们多是国有企业，存在企业负担重、支出大，积累发展能力弱等弊端外，“老字号”经营机制欠灵 活，普遍缺乏分配上的激励机制，未能充分重视“人”的作用，是企业缺乏生机和活力的根本原因。行家透露，如今在羊城民 营饮食企业的一些“新扎师兄”中，其厨师长的月收入多为五六千元，有的甚至高达万元以上。而反观一些效益欠佳的国有“ 老字号”，其名厨的月收入多在1000多元左右。分配上的极大差距，造成了这样一种结果：在民企，大厨们为保高收入， 便会自觉留意钻研饮食时尚，“厨师推介”的菜牌十日一换；民企的老板也常常出资或亲率大厨们到外地甚至港澳的酒楼食肆 中“偷师” ，“跟风”甚紧。而在一些“老字号”里，经理们多不敢对大厨们施加太大的压力，“收入不高，要求不少，这 不是把人往私企里赶么！”一家大酒楼的经理无奈地说。更有一些“老字号”的当家人，因恐优秀人才被“挖角”，甚至不愿 意让大厨们提高技艺。于是乎许多“老字号”里，一本名菜谱用到老，鲜有新意。而没有创新精神，对一家饮食企业而言，后 果是致命的。

　　业内人士指出，饮食行业并非资源性、特殊性的产业，而该行业竞争性强，这就决定了“老字号”、特别是国有 “老字号”的产权制度必须创新，由单一国有资产向产权多元化发展。形式上可分别采取改组、联合、兼并、出售、合资合作 、股份制、股份合作制等多种形式，重焕“老字号”光彩。而因种种原因一时未能实施产权多元化的，可效法一些宾馆酒楼前 段时期实行的由食客“点厨师” 的做法，让厨艺高人一等、深受食客拥戴的大师傅们，在个人收入上也“高人一等”，以充 分调动他们的积极性。本报记者　张纯青