中新社上海一月二十四日电(记者刘末利)去年九月底，上海南京路步行街开通，满足市民和游客购物、餐饮、娱乐 、休闲的需要。就说餐饮，既有新雅粤菜馆、北京燕云楼等名餐馆，又有肯德基、麦当劳等美式快餐。然而，新开张的“大娘 水饺”竟然也能一炮打响，去年十二月份所供水饺约有四十吨之多。这一现象显示中式快餐已是上海餐饮市场耀眼的亮点。

　　上海有三百多万流动人口，还有数字庞大的从业人员，每天在外就餐者难以计数。所幸餐饮业有了相当的发展。如中 午时分，建筑工地的工人、城市卫生工人在街头巷尾的摊档买一份盒饭，时尚青少年走进麦当劳、肯德基，行色匆匆的路人在 许多商厦附设的“食街”选择或中或西的快餐，简单了结，以便下午继续工作。那些高级办公楼里的年轻白领们不愿经常闷在 办公室里打个电话吃“外卖”，近年涌现的休闲餐厅为他们提供日式、美式或法式公司套餐，加上环境雅致，进餐兼顾休息， 满足了白领们所好。

　　不经意之间，上海或说是中国传统的生煎馒头、豆浆油条、鲜肉大饱、面条、水饺等以现代化的经营方式进入这个市 场，顿时成了“新宠”，生意红火。

　　江南风味的苏帮沧浪亭本是上海吃面的好去处，每天午、晚两市食客不绝。后到者都得静候等座。这几年，“家”面 馆、“吴越人家”面馆先后开设，并因生意兴旺而发展了连锁店。现在还有“兰州拉面”、“山西刀削面”加盟。规模不同的 面馆越来越多，遍布市内各处。面点和搭配的菜肴售价高低有别，可以丰俭由人，几乎每家面馆都吸引了爱好者。

　　五、六年前，标榜“台湾”的“永和豆浆大王”面世，使市民们感到有“四大金刚”之称的上海大众食品大饼、油条 、豆浆、粢饭等也能从街边摊档走进亮堂、干净的店铺，并可以二十四小时供应。于是，这四种食品加上其他相近的品种从上 海人的早餐延伸为午餐或下午的茶点。“永和”的连锁店开在南京路上，开在新的住宅区近旁。

　　可能是“永和”的启示，可能是客观规律，经营上海特色生煎馒头、鲜肉馒头、馄饨的机构也开始了连锁经营。历来 全凭经验烹制的中式大众饮食有了中央厨房、配送中心，进入标准化生产时代，也使中式快餐的发展有了可能。

　　快餐一词是在改革、开放中传入上海的。八十年代初，已有敏感的商家引进现代厨房设备，经营中式快餐，但社会反 应不一。有的议论认为“难道中国人就这么笨，连快餐也要引进？”八十年代末肯德基开张之后，上海餐饮市场出现一场“荣 华鸡”大战“肯德基”的商战。十多年过去，肯德基已拥有五十多间连锁店，并两次创下全球单店单日营业收入最高纪录。九 十年代进入上海的麦当劳也开出二十五家连锁店。“荣华鸡”却未能在市场上造成影响。

　　和美国肯德基公司合作经营“肯德基”的上海新亚集团深切感受其中缘由：要形成中式快餐并不难，难的是要有一套 标准化生产、现代化的管理模式。此外，不仅供食快速、简便、卫生，餐厅环境也不能忽视，以适应现代人的要求。依此，新 亚集团终于在一九九八年推出自己的快餐品牌“新亚大饱”。这个集中式点心、小吃大成的中式快餐迅速走红，至今连锁店发 展为八十家左右。在同业中，“新亚大饱”无疑起了示范作用。

　　江苏来的“大娘水饺”招牌十足乡土气。然其规定售出水饺都必须符合长、宽、高、外形、重量等五项标准，操作程 序如水和面粉的比例等都尽可能量化，使食客在任何时候吃到的水饺都能感到品质和口味如一。

　　中式快餐在上海走上新的发展道路，意义不仅是和外来的各式快餐争夺市场，也表明名扬海内外的中国菜肴和美点注 入了现代手段，开始新的发展阶段。(完)