首届“中国美食节”明天将在杭州拉开帷幕，“吃”，成为西博会的一大热点：华夏名菜名点大展示，南北烹饪高手大比武。杭州人递出了一张新名片——“美食天堂”。

　　据不完全统计，杭州有5200多家餐馆，每300个人就有一家餐馆，餐饮业一年上缴的营业税超过5000万元、旅游附加费(营业额的5%)超过4000万元。近两年先后有22家杭州酒店进军上海、北京等大都市，开出分号，食客如织。上海一些媒体惊呼：“狼来了！‘杭帮菜’席卷上海滩……”

　　杭州餐馆规模之大、扩张势头之猛，令全国同行刮目。那么，谁把杭州打造成“美食天堂”？

　　“菜”重“创新”，融合南北成一统

　　餐饮之根本，在于“菜”。

　　“杭帮菜”源远流长，7000年前的稻米锅巴、汉唐时期的“饭稻鱼羹”，是杭州古代饮食业辉煌的写照。近代以来，一条“西湖醋鱼”令“楼外楼”名闻天下。但是历史有时也会弄人，几代厨师就此守着“一条鱼”，当川菜、粤菜再现辉煌之时，杭州人曾慨叹：“杭菜已是无路可走”。

　　最近几年，融合各大菜系特点、价格又紧贴大众的“杭帮菜”风光再现，能量瞬间释放。细细探究其中原由，惟有二字：创新。

　　新杭州名菜中脱颖而出的“芙蓉水晶虾”，令人垂涎欲滴。殊不知，这道菜是“舶来品”。好阳光酒店经理王翔告诉笔者，他常带领厨师去上海、北京“取经”，让厨师互换绝活。他用特色菜“鱼圆”交换了上海的“芙蓉水晶虾”、北京的“鸳鸯狮子头”。可是，一道菜上市，竞争对手立即就会来偷学，必须再创新，再改良，没有止境。

　　杭州的厨师们说：“一套绝技养活一辈子的日子，已经一去不回了。”

　　在大批个私酒楼迅速崛起的今天，“楼外楼”坐不住了。这家曾以经营传统特色菜为主的老牌名店，提出必须每个月推出6道创新菜，以吸引顾客。两个月前，北京“全聚德”杀入杭城，每只烤鸭价格从最初的98元降到58元，而在北京的价格是158元。细细分析，原因不外乎有二：本地餐饮业已经形成了强势，烤鸭早就被杭州厨师端上市民餐桌。想靠一种风味独占杭州美食风光，比登天还难。

　　杭州餐饮界的竞争就是如此残酷。于是，杭州厨师不得不融汇南北烹饪之长。“杭帮菜”由此博采众长、兼收并蓄、新品迭出、声名日隆。

　　“店”成“舰队”，近战远征有谋略

　　杭州餐饮业走到今天，形成了较为成熟的产业，还与竞争中形成的独特经营方式密不可分。

　　在经营战略上，杭州餐饮企业做了两件事：

　　——追求规模，确立本市地位。以前，经营面积在三四千平方米就称“老大”，而今，上万平方米的酒家在杭州陆续出现，“张生记”、“红泥”、“新三毛”等酒店，都能同时容纳2000余人用餐，其员工多达三五百人。大型酒楼的“姐妹店”层出不穷，“红泥”系列、“阳光”系列，一家比一家上规模，一家比一家上档次。一批“餐饮舰队”由此而生。

　　——适时扩张，抢夺外地市场。随着杭州餐饮业的兴起，“出征”成了餐馆老总们的战略选择。1998年，“张生记”率先赴上海“抢滩”。此后，“新开元”、“万家灯火”、“谢记蛇庄”、“顺风”等20多家酒店出征上海，生意火爆，被称为“杭菜现象”。“楼外楼”也在上海开设了自己的分店，还考察了沈阳、大连等城市，准备开拓北方市场。

　　在经营战术上，杭州餐饮企业也有两招：

　　——目标消费群不求高，但求大。让利于消费者，不赚过高的利润，在普通菜肴中极力挖掘附加值，让更多普通消费者成为稳定客源，是杭州餐饮企业的一条经营法宝。

　　——积极探索连锁经营之路，突出品牌效应。现在，杭州已有10多家酒店开设了数目不等的连锁店，分布在杭城与周边城市，各店的经营风格保持一致，连菜肴原料也是统一配送。

　　更为可喜的是，社会化大分工的形成与专业化人才队伍的出现，正为杭州餐饮业奠定着越来越坚实的基础。谢记蛇庄为许多店家实行送蛇、养蛇、烹制一条龙服务。许多酒店的汤羹、茶水等都由专门的经营公司提供配套。这些专业公司的出现，为大规模生产创造了条件。杭州还出现了一批餐饮职业经理，使餐馆所有权与经营权分离，甚至还有像国家高级技师叶杭生担任3家酒店餐饮部经理这样的情况。

　　“吃”是“朝阳”，风物长宜放眼量

　　“民以食为天”。现代餐饮业如一轮朝阳，冉冉升起。

　　西博会期间举办首届“中国美食节”，既是对杭州餐饮业现状的肯定，也是产业发展的一个新起点。杭州饮食同业工会秘书长朱宝琪告诉笔者，构建“美食天堂”，风物长宜放眼量。

　　杭州餐饮业在迅速扩张的背后，有着隐患。量的扩张是否速度过快？特色是否明晰？如何整合优势，打出“杭帮菜”整体品牌，辐射更广阔的区域？……种种问题摆在政府与行业管理人士的面前。

　　曾在杭州餐饮市场上风光一时的“高朋”酒店，又投资开出了“九佰碗老汤面”连锁店；杭城还有一些酒店转向了茶楼经营，主要原因就是杭州餐饮过度竞争的苗头已经出现。

　　上海等城市则敞开大门吸引杭州餐饮企业入沪。1000多万人口的消费潜力，无论对哪个有实力的企业来说，都极具诱惑。而且上海的“政策洼地”已经出现，餐馆的运转费用降得较低，水、电、排污等费用都有价格优势。

　　如果，国内外每一个游客在畅游西湖、美餐数顿之后，都能翘起大拇指说：“吃的天堂”，那么，“吃”的这出戏就真正唱大了。

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