“新杭州名菜”新意迭出口味更新原料出新_社会新闻_新闻中心


			“新杭州名菜”新意迭出口味更新原料出新 http://www.sina.com.cn 2000年3月6日 16:06 钱江晚报　　本报讯：经过各酒店大厨们的精心挑选，近两百只凝聚现代高厨智慧和心血的佳肴，送到了杭州市旅店饮食业同业公会，备战菜肴的世纪角逐---谁是21世纪的“新杭州名菜”？昨天，当记者打开“新杭州名菜”活动各酒店报送的菜单时，感觉与50年前评出的老“杭州名菜”相比，颇多新意，确实，时代不同了！　　首先是口味更新了。“一品南乳肉”、“蜜汁火方”等以口味厚重、浓酱重糖、耐饥“煞”饭为特色的菜肴不见了，而高蛋白低脂肪、清淡富营养的菜肴比比皆是，如“干菜爆河虾”、“鲍鱼扣春笋”、“马蹄狮子头”等等，用料或高档或家常，口味皆清淡爽口。任何事物都带有其所处时代的印记，菜肴也不例外。在物质尚不丰富的年代，猪油酱油拌饭曾让正长身体的少年梦寐以求，“油水”一词因此而生出其他种种含义。而现在，整鸡整鸭很少出现在婚宴上，爱吃酱蹄胖也已成为一种身体棒胃口好的炫耀，自然而然，新名菜也跟着潮流走。　　其次是菜的原料出新了。老名菜中“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等都取材本地的草鱼、豆腐皮，体现了鱼米之乡物产丰盛的优势，极具地域特色。而今五十年过去了，不独杭州人的口味在变，消费观念在变，环境也在变，饮食文化自然也在生活变化中发展。昨天，记者从杭州市旅店饮食业同业公会了解到，参评“新杭州名菜”的近200只菜肴中，原料取材广泛，已远远超过50年前。老名菜中基本没有海鲜，但参加新名菜评比的菜肴中，原料的来源，已不再局限于杭州本地产的春笋、火腿等，东海、南海的青蟹、海参，澳州的龙虾，挪威的深海银雪鱼，不管路途多远，只要是美味，全都成了名菜候选。　　端着候选名单，连本次“新杭州名菜”专家评委会主任、国家特一级厨师胡忠英都感慨万千。他说，现在市场经济发达，交通运输便捷，近200只候选菜肴，原料多达200多种，真可谓烹煮五湖四海料，招待四面八方客。现在农业科技发达，蔬菜四季常青，如黄瓜、西红柿、芹菜等常年供应，更有脱水、冷冻、罐装等技术，使得厨师不再有“巧妇难为无米之炊 ”之忧。　　第三是烹调手法也在创新。报送菜单上，知味观的“鸡汁雪鱼”，花中城的“珍宝蟹”，钜丰源的“钵酒石蚝”，城隍楼的“虾排刺参”，蓝宝的“父子龙虾”等等，烹调方法令人刮目。老名菜中，蒸、煮、烧、炖是主要烹调手法，而参评的新名菜中，蒸、煮、烤、炸、焯等国内外流行的诸多烹调套路，无不在精工细作中得以完美地体现。　　翻开近半个世纪的餐饮史，比较新老两代菜肴，折射出的不仅仅是餐饮业的变化，更是杭州半个世纪以来翻天覆地的变化，折射的是杭州人的创新意识。一个“新”字，寓意万千。相关报道：“新杭州名菜”认定活动展开

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