本报讯：走过了百余年的辉煌，承载了无数的赞誉，以“江南面王”而著称的奎元馆，而今似已缺少当年的风发意气 。一碗曾经为文人墨客和市井百姓喜欢的“虾爆鳝面”，眼下已是徒有虚名，其实难负。

　　记者在采访餐饮报道时，常听有人说，杭州酒店的家常菜好吃，“看家面”却难以下咽。为验证社会说法，记者于是 约请了有关专家，两次前往奎元馆，共同品评有“中华名小吃”美誉的“虾爆鳝面”。仅凭一碗看似简单的面条，而能够驰誉 国内和东南亚等地，惟有奎元馆。其面条柔滑透鲜，鳝片黄亮如金，虾仁清鲜滑嫩。古往今来，马寅初、竺可桢、梅兰芳、程 十发等名人无不慕名而至，誉之为天下美味面食。金庸先生还欣然题词，“杭州奎元馆，面点天下冠”。

　　经过了百年风雨，而今的奎元馆在现代经营者的打理下，显得雍容华贵。一楼墙壁上，赫然挂着“中华名小吃”的金 字招牌，金光闪闪。二楼楼梯边，则悬“江南面王”牌子，书法苍劲。这一切，无不昭示着面馆的荣耀。我们一行4人上了二 楼三元厅，等坐定后，要了两碗“虾爆鳝面”，两碗“片儿川”，另加了四五只菜。菜很快端了上来，“剁椒鱼头”、“火腿 蚕豆”、“咸黄南瓜”、“油焖春笋”等，这些在社会餐饮颇为流行的菜肴，在奎元馆似乎走了色香味形，鱼头太酥，火腿太 少，南瓜太老，春笋太油，做得很不地道。

　　席间，曾在奎元馆当过几年家的老傅告诉记者，“虾爆蟮面”之所以令人叫绝，主要在于它上乘的原料和成熟的烹调 技艺。按规定，所用黄鳝，必须是经过饿养的，虾仁要求是新鲜的，面条则是用人工擀制，富有韧性的。烹制时，须用菜油爆 ，猪油炒，麻油浇。而且，火功、佐料和时间的掌握都有严格的要求，马虎不得。只有这样，面条才会香气扑鼻，入味入口。

　　正说着，“虾爆鳝面”冒着热气，端上了桌。我们抬手扬了扬热气，细细闻来，却不得面香。再细看面条，洒在上面 的虾仁颜色虽白，但明显缺少光泽。爆鳝虽色泽不错，但摆放无序，有点杂乱。一吃面条，虽有韧性，但淡而无味。喝一口汤 ，也觉汤汁虽鲜，但不够浓厚，并没有书中所言前辈所介绍的那种令人馋涎欲滴的滋味。一同品面的钟海生先生感触颇深，边 举筷边叹惜。毕竟为面食大家，对“虾爆鳝面”前后做法了如指掌的老傅一语点破：这个面，汤归汤，面归面，明显不到火候 。究其原因，要么是厨师偷工减料，要么技艺不成熟。时隔一周后，记者再次前往品尝。这次，汤有了味道，面却出了问题， 没了韧性，似乎烧过了头。

　　国内一名美食大家在说起奎元馆的“虾爆鳝面”时，称之与楼外楼的“西湖醋鱼”一样，同为杭州美食一宝，也是杭 州作为国际旅游城市难得的一大地方土特产。顾客感叹：“虾爆鳝面”作为地方餐饮一绝，今日特色不再，实在让人惋惜

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